Il canto goliardico “Quando siamo alla taverna…” inserito nella seconda parte dell’opera Carmina Burana di Carlo Orff (1895-1982) fa parte di una serie di scritti poetici (228), risalenti all’XI° e XII° secolo, raccolti in un manoscritto del XIII°, conservato a Monaco di Baviera.
La situazione non è nuova e si accomuna a tutte le epoche storiche se, fin dalla più remota antichità, le leggende popolari hanno attribuito a un dio il regalo di-vino.
Osiride, Dioniso, Bacco, Saturno. Anche Javhè non è stato da meno e tramite Noè ha trasmesso la scienza della viticoltura all’umanità.
Qualunque sia il nome o l’eleganza del locale, sembra che le mescite non conoscano crisi di brindisi. Taverne, osterie, locande, bettole, vinerie, enoteche, fiaschetterie, cantine, da regione a regione, da paese a paese, ciascuna ha una sua storia e molte parentele. Se nel Canton Ticino questa tipologia di esercizio si chiama “grotto”, sull’altopiano carsico, tra Italia e Slovenia, prende il nome di “osmiza”, in Austria di “heuriger”, gemello del tedesco “weinkeller”.
In genere le frasche appese sulle porte segnalano un po’ dappertutto che lì si beve. Antica usanza quella di appendere fronde (ramoscelli di edera), risalente pare a Carlo Magno, quando le terre bizantine (Istria e Tergeste) passarono sotto il suo dominio.
La stessa parola “osmiza” viene da osem che significa “otto”, pari ai giorni nei quali era autorizzata la vendita di vino sfuso.
Singolare la “crescita” di questi esercizi commerciali molto simile a tutte le latitudini.
Una cantina con due filari di botti ai lati, al centro un lungo tavolo per ospitare gli avventori, in genere operai, e contadini in cerca di un momento di tregua; i giorni festivi la clientela si estendeva alle famiglie che portavano con sé il companatico preparato in casa.
Se è vero che due più due fa quattro e altrettanto vero che, secondo proverbio, chi fa i conti è l’oste e la sua furbizia non è inferiore a quella del contadino con le scarpe grosse. Quindi il sistema più pratico per limitare il rischio di finire sotto i tavoli, per eccedenza di gomiti alzati, era quello di fornire spuntini della dispensa: salumi, formaggi, olive etc. Risultato: il cliente beveva più vino, consumava cibaria d’intermezzo e pagava l’uno e l’altra senza amnesie alcoliche o rimostranze etiliche.
La metamorfosi evolutiva approda, di quando in quando, al ristorante “rustico”: tavoli apparecchiati, tovaglie e stoviglie irreprensibili, cucina casalinga vantata come arcaicamente genuina, patrimonio culturale della stirpe. E il vino? Naturalmente della casa! Conservato in cantine fresche e ragnatelose, col fascino di magiche spillature al lume di candela e versato in brocche di ceramica. Siamo pronti a giurare che le cose stanno ancora così. In ogni caso beviamoci su. Prosit!
-William